空气中的微生物有如细菌和真菌会导致食物变质。变质的原因是因为生长在食物的微生物会分泌出各种酸类物质，以分解食物中的蛋白质，脂肪和糖类等作为养分。这导致食物发霉（mouldy), 发酸或腐败变质。
变质的食物不可以食用，会导致肚痛，呕吐和泄肚子等。这是食物中毒的影响。细菌和真菌不会制造食物，它们从变质的食物中吸取养分以繁殖和生长。潮湿的食物比干燥的食物更容易变质。干燥的食物内含水量少，细菌和真菌不能生长，所以食物不容易变质。在热和潮湿的环境里，细菌和真菌生长的很快。细菌和真菌最适合在以下的环境滋生：
* 空气流通
* 潮湿或水分
* 温度适中
* 适当的化学性质
* 阴暗
